一口天价炒饭老唐当场拜师 第40节（2 / 2）

筛过了一遍，可为什么出来的口感还是有点粗糙，没有你做得这么滑呢？”

李逸闻言，笑着打趣：“你还挺会偷懒。”

“没办法，用刀剁太累了。”

高文林嘿嘿笑着解释：“现在是现代社会嘛，用点高科技设备也无可厚非。”

“你错了。”

李逸摇了摇头：“高科技设备的确可以省很多麻烦，但如果想追求极致，机器永远代替不了人力。”

说着，他顿了下，问：“你用破壁机绞肉泥的时候，加冰块了没？”

“加了。”

高文林点头：“我知道，破壁机在高速旋转的时候会发热，让蛋白质变性，所以必须加冰块，降低温度。”

“没错。”

李逸解释：“但加冰块不能完全杜绝这个情况，而且绞碎的冰块是冰晶，也会破坏肉质，相当于把肉微微冻过，就没那么新鲜了。”

“啊？还有这种说法？”

高文林有些惊讶，但略一思索，就明白了过来：“没错，冰晶很锋利的，会刺破细胞，鲜肉的弹性肯定会降低。”

“还有一个问题。”

李逸继续说道：“你用箩筛过肉泥，的确可以去除大部分的筋膜组织，但破壁机的转速太高，还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒，透过箩筛的孔洞，混合在肉泥里。

等鸡豆花下锅慢煮的时候，筋膜组织收缩，就会形成无数细小的颗粒，口感上就会有点沙沙的感觉，没有纯肉泥来得嫩滑。

这也是纯手工剁肉泥的好处，你可以在剁的过程中，就把筋膜一点点的剔除出去，只留下最纯粹的肉泥，这才是最正宗的做法。”

“原来是这样，受教了。”

高文林听得恍然大悟：“怪不得我做的吃起来有沙粒感，原来是因为不是纯手工剁的。”

他越想越有道理，忍不住赞叹：“老板，你真是太厉害了，你在节目上说，你的菜都是自己琢磨复刻出来的，这道荤豆花也是吗？”

“没错。”

李逸坦然点头。

“牛。”

高文林竖起大拇指，由衷称赞：“我自己复刻过，我知道那有多难，你能复刻得这么完美，天知道你下了多少苦功，佩服！”

李逸笑了笑，没有解释。

只有他自己知道他下了多少苦功。

那可是二十四年啊！

“还有一个问题。”

高文林又问：“我复刻的鸡豆花有种微微的涩苦，特别微弱，很难尝得出来，但确实有。

我尝你做的，就一点涩苦感都没有，还有种荤油的醇香，这是为什么？”

李逸一听就知道问题在哪里了，但他却没有解释，而是笑着打趣：“这是第二个问题了啊！”

高文林一拍脑门，拿出手机，二话不说，又是二十个超级火箭送上。

李逸见状，这才笑了笑，随口说了句：“往案板上垫块猪皮再剁。”

“啊？啊！”

高文林连啊了两声。

前一声是惊讶，后一声是恍然大悟。

别用案板，他马上就想起来，当时自己剁肉泥的时候，的确是放在案板上剁的。

而且被李逸这么一提醒，他马上就意识到，那股轻微的苦涩味，好像就是案板木头的味道！

但剁肉泥不在案板上剁，又能放哪里剁呢？

难道放磨盘上？

而李逸说的这个方法，一下就点破了他的迷思，完美的解决了这个问题！

对啊！

垫一块猪皮，既隔绝了案板，不会沾染木头的苦涩味，还能往肉泥里融入一份荤油的香醇。

妙啊！

太妙了！